干酪的冷冻和贮藏

　　干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝争，再将凝块加工、成型和发酵成熟而制成的一种乳制品。千酪是重要的乳制品之一，其种类有500多种。千酪的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等盐类和多种维生素。干酪制造和成熟过程中，在微生物和酶作用下，发生复杂的生物化学变化，使不溶性蛋白质混合物转变为可溶性物，乳糖分解为乳酸与其他混合物，这些变化使干酪具有特殊风味，并促进消化吸收率的提高。  

　　我国制造的圆形荷兰千酪，商品分类上属于圆形硬质千酪，形状为腰鼓形，高度12～16厘米，直径约12～15厘米，重量为2～2．5公斤。在干酪生产中，主要过程是干酪的成熟。这时和微生物生命活动有关的蛋白质和乳糖发生了很大变化，硬脂干酪内的蛋白质分解成为氨基酸，还分解出一系列决定干酪特殊滋味和气味的中间产物。又因微生物作用产生大量以二氧化碳为主的气体，并在干酪内越聚越多，逃逸出来，致使干酪上面形成许多小孔。

　　干酪可在一5～O℃保藏，研究指出，干酪在一5℃保藏，气眯稠滋眯良好，组织细致，表面无霉斑。而保藏在o℃的干酪，出现干缩，组织祖糙，大量长霉，产生严重的刺激性气昧．且外层若干处出现软化。干酪应保藏在标准容器内，相互排列成堆。无容器干酪可单排贮予架上，或4～5块堆成堆。其保藏日期视干酪种类而定，在一5℃时为6～12个月。